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N°68 : Fars bretons et kig-ha-farz

N°68 : Fars bretons et kig-ha-farz
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ISBN  : 978-2-36758-021-01
Auteur(s)  : Patrick HERVE
Nb. pages  : 84 p
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HERVE Patrick

 
Histoire d'une tradition culinaire


par Patrick HERVE


« ... Ces aliments farineux sont très nourrissants & de facile digestion puisqu'ils conviennent aux enfants & aux convalescents […]. D'autant que c'est à peu près la bouillie ou le far dont les Bretons les plus vigoureux se nourrissent presque uniquement »
(Duhamel du Monceau, Moyens de conserver la santé aux équipage des vaisseaux, 1759)


Le far aux pruneaux et le farz en sac sont deux spécialités gastronomiques bretonnes.

Le premier, sucré, cuit au four est un dessert ; le second, salé, cuit dans un bouillon avec viandes et légumes est un plat de résistance complet. Il s’agit du fameux kig-ha-farz.

Patrick Hervé, spécialiste des pratiques culinaires bretonnes, nous livre les résultats d’années de recherches tant dans les archives qu’au cours des collectages de témoignages sur les fars et les farz que tout semble opposer et qui, depuis des siècles, occupent une place importante dans l’alimentation des Bretons.

Il nous entraîne dans un véritable tro-Breizh (tour de Bretagne) culinaire qui révèle l’extraordinaire diversité des recettes nées des ressources des terroirs et de l’inventivité des paysannes qui ont toujours su composer avec leur environnement.

Plats rustiques s’il en est, le far et le kig-ha-farz sont devenus, en s’adaptant aux goûts actuels, des spécialités culinaires emblématiques de la cuisine bretonne, y compris sur la carte des meilleurs restaurants.

Afin que les lecteurs ne restent pas sur leur faim, l’auteur leur propose 50 recettes originales, faciles à réaliser.


Format 20 x 21 cm, 84 pages




Sommaire

Introduction

Aux origines du far
Le far, quelle définition ? – Le far dans les récits des voyageurs

Les fars comme substituts au pain
Quels combustibles pour faire cuire le pain ou le far ?
Céréales, farines et fars
Le sarrasin, noir comme le Diable. Gwinizh du evel an Diaoul – La farine
de froment, blanche comme Dieu. Bleud, gwenn evel an aotroù Doue – La
préparation de la pâte à far

Le far en sac, farz sac’h, kig-ha-farz
Le far en sac, seul far jusqu’à la Révolution – Far en sac, sacs à far – Du
far en sac au kig-ha-farz – C’est la viande qui fait le kig-ha-farz... – Le kigha-
farz, les légumes du jardin – La cuisson – Far en tranches ou far brujuné
– Des instruments léonards pour le far en sac – kig-ha-farz, lipig e
barzh, du kig-ha-farz avec du lipig dedans

Le far breton, far au four, farz forn
Le far au four, un far qui apparaît au XIXe siècle – De la farine, des oeufs,
du lait… – Les mesures, la recette… – Mais aussi des pruneaux – Les
plats à far – La cuisson du far au four – Le far du Diable, le four au foyer
– Farz forn gant an dorn

D’autres types de fars ou assimilés
Les fars des îles : le kwign-pod, un far en torchon – Le far dans les mottes
ou farz-oaled de l’île d’Ouessant – Les fars noirs au four de la région de
Châteaulin – Les fars de circonstance

Les fars de Bretagne, une tradition qui évolue
Le far breton ou far-four, une recette qui s’est adaptée mais reste familial
– Les cases et les plats plus modernes – Le concours du meilleur far
de l’Ouest à Saint-Rivoal – Le succès récent de la recette du kig-ha-farz

Conclusion

Présentation des recettes

Table des recettes



         Patrig  

Patrick Hervé est né à Nantes de parents du centre Bretagne. Il vit à St Cadou en Sizun.
Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur la tradition bretonne, l'architecture rurale, l'élevage des chevaux et surtout les pratiques alimentaires.
Chef d'établissement en retraite, il a été, en particulier proviseur de la section hôtelière du lycée Chaptal de Quimper.



Articles de presse :








Encore plus d'anecdotes, articles et recettes sur le blog de Patrick Hervé :






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Histoire, littérature, traditions populaires..., l'essentiel d'un sujet en 84 pages.

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4 numéros pour 40€ (port gratuit) au lieu de 48€ (+ port).


Alors n'hésitez plus et abonnez-vous à partir de ce numéro !

Prochains thèmes à paraître : Les chauves-souris en Bretagne, Jean-Marie Le Clézio et la Bretagne...


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